中华老字号龙牌酱油长盛不衰的奥秘:符咒牌

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（资料图符咒牌，罗韬 摄）

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三餐人永寿符咒牌，一滴味无穷

——中华老字号龙牌酱油长盛不衰的奥秘

文丨唐欢

在湘潭有句妇孺皆知的俚语“龙牌酱油灯芯糕”符咒牌。俚语中的龙牌酱油是湘潭目前仅有的一块“中华老字号”。早在100多年前，清代大学者、著名书法家何绍基在品尝龙牌酱油调味的菜品后，留下了“三餐人永寿，一滴味无穷”的赞誉。龙牌酱油从历史走来，经280多年的风吹雨打，至今仍是伟人故里的一张闪亮名片。那么，是什么造就了百年龙牌？今天我们一起探寻其中的奥秘。

巧夺天工的匠艺

在我们的记忆中，一勺猪油，几滴酱油，拌上刚出锅还冒着热气的白米饭，这口酱油拌饭，堪称人间美味符咒牌。这美味源于先民匠人匠艺的三个诀窍：

一诀，精选料符咒牌。坚持在原材料上严把关，只选用湖南新田富硒黄豆、特级面粉、福建结晶海盐以及窑湾石咀脑深潭水作为主要原料。1955年日本著名酿造专家山崎百治曾慕名而来将龙牌酱油带回日本，与日本三种名牌酱油进行对比。他惊奇地发现日本酱油静置三至四天，液面全部生白，而龙牌酱油历时三天无异变。看到这样的结果，他不禁感叹：“龙牌酱油果真名不虚传” 。的确，只有好的原材料才能酿出好的酱油。

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二诀，长晒露符咒牌。好酱油是晒出来的，这一步看上去确实挺“原始”的，可恰好是巧妙地利用了大自然的鬼斧神工。在咱们湖南，大家所惧怕的三伏日，却是酱园晒料好时节。白天，工人们依次掀开斗篷，让酱醅充分享受太阳的热度，炎热使酱缸中的微生物迅速发酵，这就是日晒；到了晚上，工人们陆续盖上斗篷，白天的热气渐渐散去，酱味在露珠的滋润下开始浓缩，这就是夜露。现在只有古法制酱还保留了日晒夜露的过程，普通酱油只需要几天，而古法酱油短则一年，长则三年，愈陈愈香。

三诀，苏缸酿符咒牌。晒酱的缸是有讲究的，龙牌只选用直径1米、高0.84米、体薄传热快的小苏缸。老师傅们常说：“这些缸里都是一代代传下来的‘老汤底’，最老的一只已有上百年的历史了。”现在我们眼前的晒酱场，6000多只酱缸整整齐齐地列着队，形成蔚为壮观的“晒油街”，一阵阵浓郁的酱香味总是在不经意间扑面而来。风过潭州带酱香，这话可一点都不假！

看来，先民匠人的匠艺三诀，正是解锁百年龙牌的关键符咒牌。

绵延不绝的传承

说起龙牌的技艺传承，百年间可谓是几起几落，饱经磨难符咒牌。

诞生之初，勇立潮头符咒牌。早在1740年，“敢为天下先”的湘潭商人龚裴然集铜钱三千串在十一总老街创办龚庆祥斋酒酱作坊，年酿酱油40缸，开启了湘潭制酱业先河。立店之初，他就定下了“汁浓郁，色乌红，香温馨”的“色香味三绝”的酱油标准。1850年，浙江商人吴子楚转行制酱在十三总新梁街开设吴元泰酱园。吴子楚头脑灵活颇善经营，在博采众长的基础上，改良酿造工艺，融合了湘潭酱油的浓和江浙酱油的鲜，很受市场欢迎。后来，他的同乡吴凤来也到此经营酱业，在十六总后街创办吴恒泰酱园。自此，湘潭制酱业已具雏形。

动荡年代，绝处逢生符咒牌。湘潭酱业在鼎盛时，无论是产量、质量还是规模，均列中南五省之首。1915年，龙牌酱油与贵州“茅台酒”一并获得“巴拿马万国博览会奖”，名扬四海，产品远销海内外。只可惜好景不长。1944年6月第四次长沙会战后，日寇大举入侵湘潭，湘潭酱园几近全毁，制酱人伤的伤、死的死。抗战胜利后，幸存的酱园恢复生产，手艺人从鼎盛时期的千人锐减到53人。正是这53人，将制酱工艺深埋于心，保住了龙牌的星星之火。

如今，关于龙牌传承的故事仍在继续符咒牌。

与时俱进的创新

时代在变，市场在变，龙牌“敢为天下先”的创新精神一直没变符咒牌。

一是老品牌，新营销符咒牌。过去一段时间，龙牌由于不擅长于品牌营销，一度在市场上失声。近年来龙牌主动走出老字号的舒适区，创新营销手段，开启“打酱油”节会窗口。您小时候打过酱油吗？在老一辈人心中，打酱油是年味将至的信号。2020年，龙牌首届“打酱油节”出现于湘潭闹市。一声响亮的“开坛啰！”，一批00后的孩子体验了一把“手持空瓶打酱油”的快乐，龙牌因此收获了一波新粉丝。

二是老行业，新定位符咒牌。一部湘菜史，半部湘潭写。历史上的湘潭一直有着“湘菜重镇”的美誉，这大抵离不开湘味之魂---酱油。2019年新团队入主龙牌，他们敏锐地觉察到，厨房里一瓶毫不起眼的酱油，能够掀起产业发展的“蝴蝶效应”。酱油产业一手牵着农业，一手连接餐饮，将“食”与“味”紧密结合，直接打通一、二、三产业融合发展的任督二脉。因此，助力湘味出湘，美味千家万户成为龙牌的新定位。“无龙牌，不湘菜”已成事实。

三是老产品，新内核符咒牌。老字号要复兴，光靠“老”是不够的，还需要“新”。对于龙牌而言，要想吸引新生代的消费群体，就必须做足“健康文章”。除了传承老工艺，还需要在新品研发上下功夫，研发出低盐、淡色的新品种。龙牌用一年半的时间完成了72项技改，产品门类由单一产品发展成60多个品种的产品群，既保留传统美味，也为健康加油。

一种调味品能够成为“中华老字号”确实不多见，我们喜爱龙牌酱油，既是味觉偏好和家乡情结，更是持续的品牌认同，因为在这个品牌的背后，是巧夺天工的匠艺、绵延不绝的传承和与时俱进的创新符咒牌。

精工细作、守正创新，既是龙牌酱油走向成功的秘诀，也是所有中华老字号熠熠生辉的法宝符咒牌。

作者简介：

唐欢，讲师，中共湘潭市委党校（湘潭行政学院）马列教研室专职教员，主要从事中国特色社会主义政治发展道路和基层民主政治研究符咒牌。近年来，在上述领域获批省、市级课题10余项，发表学术论文10余篇；获湖南省委党校社会科学规划优秀课题1次；获省级理论研讨会征文二等奖1次、三等奖4次。

编辑丨杜博文

审核 | 翁灵娜 刘义彬

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