枣庄民俗宴:民俗

枣庄地处鲁南，在传统的农业社会时代，经济不甚发达民俗。民间食俗多受儒家思想的影响，讲究礼节，举宴好倾其所有，恐怕客人吃不好，餐桌劝声不断，让菜派酒风极盛。过去，富人之家多兴“四.四席＂、＂六.六席”，极富者为＂八.八席”，有的宴席有专人陪伴，要吃三天。一般百姓则以十大碗为主，流行七人一桌，左为上首。

民间社交宴席的种类很多民俗。非婚丧嫁娶，聚餐一般不甚讲究。家庭宴饮，亲友相聚，都是在自家摆桌，喝酒吃饭无拘无束，猜拳、压指、行令、抽牙牌、击鼓传花、以箸击节等为宴饮娱乐形式，以助酒兴。

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婚丧嫁娶是民间家庭中的最大事情，都要举盛宴款待宾客民俗。举宴的前两天，主家请来专伺厨师，开菜单、支炉灶。亲朋好友帮忙的人，一部分人负责找桌凳、搭棚子，热热闹闹，忙忙乎乎；一部分人按照厨师开出的采购原料单，赶集买菜。家族中的年青人还要根据主家确定邀请的亲属范围，代为主家下喜帖或送信（通知殡事）。

红白喜事为吃场，吃完了也就办完了民俗。宴席菜肴道数和档次，是根据主家经济情况决定的。婚嫁多兴＂四.四席”十六道菜，六凉十热；丧宴兴十四道菜，四凉十热，菜肴的质量档次也比婚嫁低一些。宴席菜肴的搭配，尤其是热菜，以荤为主，甚至是全荤无素。

宴席菜肴的加工烹制由厨师完成，主家安排执喜或执事的人头（大老总），抽出较为单等事（与主家关系密切者）的人，帮忙择菜、烧水、刷餐具、安桌、摆凳、铺台布、摆餐具、上菜、上酒、上烟、上饭、撤盘等宴务杂事民俗。

民间传统宴席受条件的制约，诸如厨房、菜案、炉灶多在露天，遇有刮风、下雨、下雪，搭个临时的棚子，餐厅也是由大棚布临时搭的，一道长蛇阵可同时摆二十多桌民俗。民间宴席兴男女宾客分桌而食，很少男女同桌。结婚宴席送新娘的新娘娘家人，称为大客，要特别款待，第一番席要先开大客的两桌席，大客席结束起坐，来主家喝喜酒的宾客才能开始依路程远近，关系亲疏程度，一番一番得吃。遇有大场，喝喜酒的人多，大客吃后的第一番席要等到中午两点多钟才能座席吃饭，在农村喜酒往往喝到半夜时分才结束。嫁闺女喜宴一般到新娘发嫁离家，喜酒也该结束了。丧宴更是喝酒忙乎到半夜。所以说，红白喜事是吃场喝场，吃完了喝完了，也就办完了。

民间传统宴席，厨师劳动強度很大，菜肴常需要通宵加工，再加上受条件制约，喜宴近百桌，丧宴大场更多，大户人家送殡最多的可达数百桌民俗。时间有限，一番宴席从宾客座席到起坐，一般都在一个小时之内，所以，厨房上菜速度非常快。在长期的实践中，接场办菜的厨师对菜肴加工总结出了很多经验。压缩入锅炒菜的道数，多做蒸菜和汤菜。因为炒菜费工费时，食材不能提前入锅，需现炒现上，而蒸菜、汤菜可提前备办，减轻了厨师劳动强度，上菜的需度也特别快。尤其是传统宴席中的热菜，十道菜有时只安排一道炒菜，最多为两道炒菜，这是枣庄民间传统宴席的另一个特点，非业内人多搞不明白。

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例如下面这份宴席菜单，就是典型的枣庄民间的传统宴席格式民俗。

传统宴席单

凉菜：姜末莲藕 葱油海蜇

鸡丝洋粉 松花变蛋

椒油豆角 五香牛肉

热菜：红炖扒鸡 红烧肘子

香辣鲤鱼 江米鸡

八宝饭 大酥鱼

小酥肉 汆丸子

滑肉片 炒辣子鸡

汤品：鸡蛋汤

面食：馍馍

这份菜单的特点，凉菜味型区别大，姜末、葱油、咸鲜、蛋香、椒油、五香，一菜一味民俗。热菜有五道带汤的，四道带汁的，只有一道炒菜。除炒菜外，其它的都可以提前加工，批量加工，早一会晚一会上菜不影响菜肴的味道、色泽和形态，又显得菜肴数量大、实惠。如果是喜宴，厨师可撤下滑肉片换一道四喜丸子，菜单可以通用。这份菜单虽然技术含量不高，却是乡厨的实践经验。

城市中的喜宴，一般在酒店举办，炒菜道数可能要多一两道民俗。宴席标准高低，全在于菜肴道数的多少，形制已比较固定。

说明：喜宴对酒店是一大笔生意，对厨师是技术高低的大检阅民俗。若能将喜宴菜名围绕主题去设计、命名、烹制，将会提高一个大档次，一改旧面貌，在这方面我们欠缺的太多了。例如，所有的堂楼馆所、居民住宅、路桥建设等，相信在建成之前设计人员的心里脑中一定有了理念和轮廊，它的壮观与优美决不是建筑工人所能决定的。为此，建议厨师朋友翻阅1990年中国旅游出版社出版的《宴席服务常识》一书中喜宴菜单的设计命名，以资参考。

作者：王新权

微游枣庄 编创

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