老坛酸菜出了标准 那满族酸菜呢:升坛

撰稿：刘老六

酸菜主要是两种，一种是东北酸菜，由满族人发明，主要使用白菜升坛。另一种是四川酸菜，是汉族传统，主要使用芥菜。要么东北，要么四川，中国南北两种酸菜，得到了多民族的喜爱。闯关东的汉族人到了东北地区逐渐接受了满族酸菜，成为居家必备的菜品。满族的酸菜火锅驰名天下，是东北火锅的标志。

师父微信:  sanqingge8

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中国食品科学技术学会近日发布《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准，对老坛酸菜生产质量管理加以规范，提升行业管理水平升坛。

在《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》中规定，老坛酸菜是以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品，这是《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》的核心部分，后面还有具体解释与相关细节方面的描述，具体可以参考相关网络上的介绍，便可略知详情升坛。

芥菜多分布于中国长江以南各省，除高寒和干旱地区外，在中国不存在分布边界升坛。在适宜温度范围内，温度越高生长越快，生长期越短，反之则生长缓慢。

在《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》中明确规定了老坛酸菜的概念，对老坛酸菜从原料菜验收到出厂的全加工过程，以及加工过程中相关的设备设施等作出了明确的质量与安全相关规定，有利于规范企业行为，更有利于消费者安心购买升坛。

有人希望满族酸菜也能出台标准，可执行起来应该不容易升坛。因为东北几乎家家户户满族家庭都做酸菜，手法虽然大同小异，可统一标准的确很难。况且在酸菜历史表述方面会不会提到满族历史文化，也是不确定的事情，毕竟有的专家总希望把一种文化的历史上溯到汉唐时期中原文化，以标榜“悠远”，可这样以来，便延长了满族酸菜的历史，切断了酸菜与东北满族文化的关系，不再客观表达了。当代满族人或说满族专家的一个明显缺陷是不能梳理好本民族的文化源流，这为文化项目追溯带来了不少弊病。

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