渤海居士冯志亮：不看不知道，中国饮食文化竟然如此高深:居士

（一）吃在中国

前几年居士，流行一个民间说法：

师父微信:  sanqingge8

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人生四大乐事——“吃在中国居士，住在英国，工作在美国，娶个日本老婆；

人生四大苦事——“吃在英国居士，住在中国，工作在日本，娶个美国老婆；

奥地利首都维也纳居士，只有100万人口，中国餐馆开办了160多家，法国人惊呼：中国菜征服了巴黎！中国饮食走向了世界，究其原因有以下几点：

1、从理论上讲，中国先贤们说“饮食男女，人之大欲存焉！”《礼记？礼远》，把吃喝看做比男女之事还大居士。

2、刘邦掌握政权后，谋士郦食其进言：“王以民为天，民以食为天”居士。见《汉书？郦食其传》，说的是统治者要重视老百姓，稳定他们的情绪，首先要解决吃饭问题。

3、解决了温饱问题，才能谈“衣食足而知礼仪”居士。

曹丕在《典论》中说“一世长者知居处居士，三世长者知服食……”

中国是一个饮食文化深厚，饮食民俗丰富多彩的国家，这不仅仅是理论问题，更是无数人参与其中，热衷推动的一件非常值得研究的一个社会文化现象居士。在这里，我们将从各地食俗（重点讲北京饮食特征、北京饮食与旅游等方面）、就餐特点。重点菜系、礼仪食俗等等对它做一简要讲述。

（二）各地食俗

“南甜北咸，东辣西酸”这是中国人常说的一个顺口溜居士。

山东、河北、东北人爱吃葱蒜，云南、贵州、湖南、四川人吃辣椒，广东人什么都吃，江苏浙江、上海人爱吃甜食；除了大部分汉族地区饮食差异之外，少数民族饮食更是各具特色居士。

1、主食习俗

北方受气候影响居士，粮食作物以小麦、玉米、高粱为主，朝鲜族主食大米，青海、西藏的撒拉族、土族、藏族以青稞面、土豆为主；从事畜牧业的藏族、蒙古族、哈萨克、塔吉克、克尔克孜等民族以肉食、乳制品为主，以粮食为辅；南方的农业民族主食大米，赫哲族、京族以渔业为主，食物结构中鱼类和海产品为主；

2、各民族饮食特色

朝鲜族：敬老居士，60岁以上老人专设饭桌，饭菜既有营养又好咀嚼、而且容易消化；晚辈一般不许在老人面前吸烟、饮酒；

苗族：长辈在上席入座居士，逢年过节，席上的鸡心、鸡头、鸡爪敬给老人和贵宾以示尊重；

在广西壮族，给60岁以上的老人备有一个寿米缸，缸中的米不能断，重阳节要让米缸添新米，表示岁寿延续，女儿出嫁回娘家祝寿时，必带最好的米倒进米缸居士。

（三）乡情乡味与菜系介绍

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1、四大菜系——鲁菜

鲁菜：即山东菜，主要由济南和胶东两个地方风味菜构成；在国内外享有很高声誉居士。

山东是中国古文化发祥地之一，鲁菜的孕育可以追溯到春秋战国时的齐国和鲁国；真正形成是在秦汉以后，历经元明清三代大发展，大量进入宫廷成为御膳珍馐，并波及到华北、东北、京津等地居士。北京现存“八大堂”之一的惠丰堂，就是一家典型的鲁菜馆。其中八大堂是指：聚贤、会贤、福寿、天福、同和、庆丰、惠丰。

鲁菜的特点是：取材广泛，选料精细，刀工讲究，调味极重纯正醇浓，海味尤佳；用盐之法十分精到；长于制汤，面食极多，且种类丰富居士。工于火候，以爆炒、烧、熘、鳎、焖、扒为其特长。极具北方精到、味厚的风格。

现存的惠丰堂在北京有两处，一处在阜石路，一处在翠微路；店堂内至今还展示慈禧亲笔书写的匾额居士。

现存鲁菜在北京还有：

东兴楼：东直门内居士，1903年开业号称“八大楼”之首；

萃华楼：王府井居士，爆、烧、炒、蒸为其拿手菜；

新丰楼：白广路南口居士，首创烤鸭片饽饽，蒸熟的面片中空，夹入烤鸭、葱、酱，鸭油不外流；

泰丰楼：前门西大街居士，代表菜：葱烧海参、清炖鱼翅

2、四大菜系——川菜

川菜：即四川菜，由成都、重庆、自贡三地菜系构成；发源于古代的巴蜀，萌芽在西周至春秋，形成于秦代至三国时期居士。

川菜烹法重熏、烤、干酥，调味不离辣椒、胡椒、花椒这三椒；品味重酸、辣、麻、香；一般人以为川菜以麻辣、鱼香、怪味等独特的味型著称，其实川菜的味型相当丰富，有咸鲜、家常、红油、椒盐、姜泥、蒜泥、甜酸、荔枝、五香、香糟、芥末、椒麻、酸辣、麻酱、豆瓣、陈皮、香辣等几十种；川菜的调料，一般由四川运至北京，为的是保持原有的风格，尤其以麻椒、辣椒等基础原料为重点居士。调味高低起伏各具特色，因此，川菜有“一菜一格，百菜百位”的美称。

川菜在适应范围上，还有高级宴席，普通宴席（三蒸九扣），大众便宴，家常风味，民间小吃等区别居士。川菜对长江中上游直至云南、贵州等地具有相当影响，今天它已遍及全国，以至海外，故有“味在四川”之说。

北京的川菜馆最典型的就是四川饭店，属于高档饭店，1950年以后引进北京，是朱德、邓小平、刘伯承等人的最爱；现存四川饭店位于人民大会堂西侧的绒线胡同居士。目前北京各家饭馆都有川菜风味的菜，类似麻辣火锅，辣子鸡丁，麻婆豆腐等等。

3、四大菜系——淮扬菜

淮扬菜又名扬州菜、维扬菜；春秋至两汉便以珍馐异味著称，六朝以后又以素菜极精细闻名；宋元成为宫廷贡食基地，明清更加繁荣居士。

淮扬菜用料品种繁多，调味以清淡适口为特色，“一碗各成一味”，善烹江鲜家禽，精致花色茶点，目前北京稻香村糕点既是从淮扬茶点中分离出来的居士。淮扬菜擅长炖、焖、蒸、烧等烹调做法，以刀工精湛取胜，“刀在扬州”闻名于世；扬州菜风行于长江中下游，淮河流域，北京地区代表性的餐馆有“淮阳春饭庄”名誉京城，解放后曾改为“镇江餐厅”；随着西单路口展宽，“淮阳春”也消失了。淮阳菜在北京各大餐馆里留下了许多痕迹：清炒虾仁、清蒸南瓜盅、冬瓜盅等等。

现存淮扬菜代表：同春园，也是从西单路口南路西，迁至现址：新街口外小西天内路北居士。

4、四大菜系——粤菜

粤菜又名广东菜，由广州、潮州、东江三大流派构成居士。岭南地区远古就有独特的饮食传统，名菜“片皮乳猪”基本上就是继承了周朝以来的传统烹调技术，其做法是：把掏空的小猪肚内塞上红枣、糯米、蒸熟后切成片，蘸调料吃。

粤菜在唐宋时与中原地区的饮食文化相互融合，明清以后随华人的留洋传至海外居士。粤菜随改革开放，也逐步向北方渗透，其用料的广博奇异，在兼收幷蓄各地烹饪技法的同时，保留了自身以煲汤为主，靠、泡、焗等等特色技法。北方人称之为“什么都吃”蛇、猫、老鼠等等在北方不入食谱的东西，在粤菜中成了名菜，论其所食的材料范围，“食在广东”名不虚传。

四大菜系之外，还有浙、闽、湘、鄂共同组成八大菜系，之后，又有人把京、沪两地菜凑成十大菜系；其实每个菜系要有自己的特征，更要有流行地域，如果自身特色不足，流行区域又过于狭小，将不被大多数人认可；因此，在讲述中国民俗菜系时，一般以四大菜系为主居士。

除了地区性命名的菜系之外，由于民族信仰不同而形成的菜点特色也很多，如北京的鸿宾楼、烤肉季等等，就是以回民的清真菜系为特色，而砂锅居又是与满族的饮食习惯、祭祀活动有关的餐馆居士。

（四）老北京八大堂

老北京的饮食业还有许多特色，在名称的系列中，我们会发现几个“八”字：按照清末民初的说法，八大堂为上居士。

会贤堂：在什刹海前海开业于光绪年间居士，抗战时歇业，改革开放后又恢复；主营鲁菜，海参、鱼翅、燕窝等高档海味；

惠丰堂：前面已经介绍过了居士，不再赘述；

福寿堂：东城金鱼胡同居士，

聚贤堂：原在西单；

聚寿堂：原在东四钱粮胡同；

天福堂：原在前门肉市；

燕寿堂：原在东总布胡同；

庆和堂：原在地安门外；

八大堂目前只有会贤堂、惠丰堂两家了居士。

（五）老北京八大楼

老北京餐饮业略逊于八大堂的，是八大楼居士。

东兴楼：坐落在东安门大街路北的东兴楼饭庄，创业于清光绪二十八年（1902年）居士。是一座前出廊后出厦的大四合院。东兴楼被同行誉为“八大”鲁菜饭庄之首。

新丰楼：新丰楼原址在虎坊桥向东的香厂路口居士。以经营白菜烧紫鲍、芝麻元宵和素面汤驰名京师，是清末民初有名的京菜馆，开业于道光年间可与当时最阔气的“东兴楼”齐名。

正阳楼：以经营涮羊肉、大螃蟹出名，开业于清道光年间，民国初年才发展为高档饭馆居士。

泰丰楼：在前门西大街，以红烧海参、清蒸鸭子及砂锅鱼翅出名居士。

庆云楼：在什刹海烤肉季旁边，最早开业于清道光年间，近几年重新恢复居士。

万德楼：原在前门珠宝市；

悦宾楼：悦宾楼清朝宣统三年（1911年）由北京旗人王志状与烟台名厨于秀廷在北京创建，原在大栅栏，翌年移上海北路居士。在沪四十四载，博得“上海京帮魁首”之荣誉，又获“名高天下而光烛邻国”之赞扬。

会元楼：原在前门抄手胡同居士。

八大楼目前保存的还有五个居士。

（六）老北京八大居

会仙居：在前门鲜鱼口，以炒肝著名，稠浓汁里煮肥肠，一声过市炒肝香居士。

天兴居：与会仙居对面，解放后两家合并居士。

和顺居：这是砂锅居的原名，因其砂锅白肉出名，本名被人遗忘居士。

同和居：在西四南，以“三不沾”特色菜出名，现以传统的山东鲁菜为主居士。

天然居：“客上天然居，居然天上客”一副回环联，让人牢记了一家餐馆居士。

鼎和居：原在前门观音寺，和天然居紧邻居士。

义盛居：原在宣武门外达智桥居士。

广和居：原在宣外北半截胡同；上述四家已无踪迹居士。

（七）饮食的文化魅力

著名作家秦牧认为“饮食是一种文明，烹饪是一种艺术居士。”

如何看待这种说法，在这里给大家详细阐述居士。

烹饪美食在中国人看来，不仅要色、香、味、形，还要有一个与之相适应是吉祥的名称相配合居士。“发菜豆腐”被称为“发财多福”，在粤菜中尤为推崇，以至于发菜这种本来没有什么营养的山野菜，变成了吉祥如意的象征。还有“全家福”其实就是凉菜拼盘，红的水萝卜，白的大葱白，绿的黄瓜等等。

北京是一座文化古都，在饮食结构上也兼收并蓄；除了上述菜系之外，北京还有许多具有地方特色甚至外国饮食的餐馆；地方的有西安饭庄、晋阳饭庄、还有颇具个性色彩的谭家菜；小肠陈等居士。

西餐最典型的是莫斯科餐厅、华侨饭店等等；近年来，随着外国人的大量进京，集中在望京的韩国人，在那里开办了韩国菜馆；其他的饮食风味还有西藏、云南、新疆、东北等地风味餐馆涌现出来，大大丰富了北京地区的饮食系统居士。

良好的饮食如果和旅游结合起来，将会更加吸引旅游者居士。比如游什刹海可到烤肉季（清真餐馆）、庆云楼（鲁菜）；在新丰楼就餐，可走进报国寺（北京地区收藏聚集地）；到东兴楼，可看到北京著名的簋街，各色小吃餐馆热闹非凡。逛前门，除了北京烤鸭之外，还有很多小吃，如果赶上过年时期的厂甸庙会，便宜坊烤鸭也是宾客满门；除了特色餐馆之外，北京还有许多小吃，如豆汁、焦圈、豌豆黄、面茶、艾窝窝、萨其马、塌似蜜、灌肠、蜜麻花、饹馇合等。

目前北京小吃集中在护国寺小吃、地安门小吃等地，其它分散在前门、东四等地居士。

冯志亮，笔名禾子尼，号渤海居士，出生于河北秦皇岛居士。北京大学特聘教授、中国易经文化馆馆长、中华百家姓博物馆馆长、中华姓氏研究院院长、北京姓氏文化馆馆长、北京风水博物馆馆长、北京海图书画苑首席文化顾问。

冯志亮先生是著名品牌推广人、姓氏文化学者、姓名学专家、修谱师、网络新闻营销奠基人和发展者，曾提出关于网络广告价值排斥论的“蓝海观点”居士。2013年冯志亮先生受聘为北京大学民营经济研究院与哲学系特聘教授。

冯志亮先生涉猎广泛，书法绘画造诣深厚，并痴迷于文学历史，亦是一位古体词人和家史家谱研究专家居士。

冯志亮先生著有《渤海诗词集》、《姓氏溯源与民俗探究》、《怎样修家谱》、《怎样编家史》、《怎样写自传》、《易经新解》，以及《百家姓寻根手册》五百余部，《中华姓氏家谱》三百余部居士。

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