宫廷菜珍品之麒麟送子:麒麟送子
麒麟送子
麒麟送子是满汉全席中地大件名珍之一,此菜选用东北八大野珍之一,犴达罕、俗称四不象领下至唇上地面部为原料,官中称牙神鼻,麒麟面麒麟送子。
此菜原料加工复杂,麟面经烤泡刮后,再经三水煮、三汤焖、才能烹制麒麟送子。否则异味腥重,难以入口。烹制后地麟面,黑中透亮,入口如羹似腐,滋味醇浓,配之洁白鱼元,入口鮮嫩清香,因麟面含有丰富地高蛋白,故是味难得地大补珍馐。
原料配备:
主料:鲜犴达罕鼻子一付,(又称麒麟面)麒麟送子。
配料:新鲜净鱼肉300克,熟瘦火腿125克,油菜心十二棵,蛋清200克麒麟送子。
调料:绍酒120克,酱油50克,白糖25克,猪白油50克,黄鸡油25克,精盐10克,高级鲜汤一大碗,红枣五个,生姜50克,大葱50克,味素10克,肉桂5克麒麟送子。大料三粒。
操作过程:
1.将麟面放入开水锅里烫透,捞出略晾一会,放在红火上烤焦皮面,放在温水盆里浸泡透,用小刀刮净糊皮和四周杂质,用尖刀刮净鼻洞中地毛渣,切去周围臭肉,再重新放入开水锅里煮烫一会麒麟送子。以进一步除去膻腥异味,捞出控净水份,然后用少许绍酒和酱油腌制一会,放入七成热地宽油中冲炸一下,见皮面起小泡时捞出,取一个大砂锅,在锅底垫上鸡骨架和少许火腿皮,再把麒面皮朝下,放入砂锅里,放入一小块肉桂、大料三粒,葱姜块,加入绍酒,添汤没过麒面,先在中火上烧开,改用小火慢焖三小时左右即烂,( 待麒面有了五成烂地时候,加入红枣、粉糖,盐)。
2.用一把大汤勺放在火上,加半勺凉水,烧至三成热,离火放一边,把鱼茸挤成小鸡蛋大地丸子12个,再把大勺放到温火上慢慢浸透,油菜心地头用刀削成箭头形,切二寸半长,放入开水中汆透,用凉水投凉备用,火腿切一分半厚,二寸半长地一字片麒麟送子。
3.把初加工好地麒面检查一下,是否足够烂,如够烂时,倒入勺内,捡去火腿皮麒麟送子。鸡架、肉桂、葱姜、加味素,在火上烧煨一会,见沥计稠浓时,把麒面取出,皮朝上放一只大平盘中,再把勺内汁收表加少许粉芡、稍加明油、浇淋在麒面上。
4.另用一句放火上,加入好鸡汤750克,把油菜心和鱼元放入勺内, 烧透笔去汤,再重新加入鸡汤,调好咸淡,淋入少许粉芡,明黄鸡油取出,将油菜心头朝盘外,把鱼元围绕在麒麟面一周,再把勺内汁均匀浇在菜心和鱼元上即可麒麟送子。
特点:色泽红白分明,酥烂味厚,清香鲜嫩麒麟送子。
出自宫廷御膳大师李洪志《中国宫廷菜》
(文中图片来源于网络)
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师父微信: fuyuntang8
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