宫廷菜珍品之麒麟送子:麒麟送子

麒麟送子

麒麟送子是满汉全席中地大件名珍之一，此菜选用东北八大野珍之一，犴达罕、俗称四不象领下至唇上地面部为原料，官中称牙神鼻，麒麟面麒麟送子。

此菜原料加工复杂，麟面经烤泡刮后，再经三水煮、三汤焖、才能烹制麒麟送子。否则异味腥重，难以入口。烹制后地麟面，黑中透亮，入口如羹似腐，滋味醇浓，配之洁白鱼元，入口鮮嫩清香，因麟面含有丰富地高蛋白，故是味难得地大补珍馐。

原料配备:

主料:鲜犴达罕鼻子一付，(又称麒麟面)麒麟送子。

配料:新鲜净鱼肉300克，熟瘦火腿125克，油菜心十二棵，蛋清200克麒麟送子。

调料:绍酒120克，酱油50克，白糖25克，猪白油50克，黄鸡油25克，精盐10克，高级鲜汤一大碗，红枣五个，生姜50克，大葱50克，味素10克，肉桂5克麒麟送子。大料三粒。

操作过程:

1.将麟面放入开水锅里烫透，捞出略晾一会，放在红火上烤焦皮面，放在温水盆里浸泡透，用小刀刮净糊皮和四周杂质，用尖刀刮净鼻洞中地毛渣，切去周围臭肉，再重新放入开水锅里煮烫一会麒麟送子。以进一步除去膻腥异味，捞出控净水份，然后用少许绍酒和酱油腌制一会，放入七成热地宽油中冲炸一下，见皮面起小泡时捞出，取一个大砂锅，在锅底垫上鸡骨架和少许火腿皮，再把麒面皮朝下，放入砂锅里，放入一小块肉桂、大料三粒，葱姜块，加入绍酒，添汤没过麒面，先在中火上烧开，改用小火慢焖三小时左右即烂，( 待麒面有了五成烂地时候，加入红枣、粉糖，盐)。

2.用一把大汤勺放在火上，加半勺凉水，烧至三成热，离火放一边，把鱼茸挤成小鸡蛋大地丸子12个，再把大勺放到温火上慢慢浸透，油菜心地头用刀削成箭头形，切二寸半长，放入开水中汆透，用凉水投凉备用，火腿切一分半厚，二寸半长地一字片麒麟送子。

3.把初加工好地麒面检查一下，是否足够烂，如够烂时，倒入勺内，捡去火腿皮麒麟送子。鸡架、肉桂、葱姜、加味素，在火上烧煨一会，见沥计稠浓时，把麒面取出，皮朝上放一只大平盘中，再把勺内汁收表加少许粉芡、稍加明油、浇淋在麒面上。

4.另用一句放火上，加入好鸡汤750克，把油菜心和鱼元放入勺内， 烧透笔去汤，再重新加入鸡汤，调好咸淡，淋入少许粉芡，明黄鸡油取出，将油菜心头朝盘外，把鱼元围绕在麒麟面一周，再把勺内汁均匀浇在菜心和鱼元上即可麒麟送子。

特点:色泽红白分明，酥烂味厚，清香鲜嫩麒麟送子。

出自宫廷御膳大师李洪志《中国宫廷菜》

（文中图片来源于网络）